Elaboration du Cognac
La distillation à repasse donne son caractère unique à l’eau de vie :
- L'alambic comprend un chapiteau en forme d’oignon, prolongé par le col de cygne
- L’eau de vie de Cognac est recueillie dans un fût de chêne
Au Domaine des Claires, la distillation est réalisée de mi-novembre à mi-janvier, 2 mois vécus au rythme des chauffes et des odeurs.
Vieillissement en fûts
Le vieillissement en fûts de chêne débute aussitôt après la distillation :
- L’équilibre entre humidité et sécheresse dans les chais permet à l’eau de vie de devenir moelleuse
- La « part des anges », évaporation naturelle, permet la concentration des arômes
Les eaux-de-vie vieillissent jusqu’à trente années dans nos chais.
Le temps de la dégustation et de l'assemblage
- Toutes les barriques sont dégustées et leur potentiel évalué
- L’art de l’assemblage est celui du jeu subtil des alliances des saveurs.