Foie gras, compotée d’abricots secs et gelée au Pineau

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 300 G de foie gras cuit ou mi-cuit

Pour la gelée au Pineau des Charentes :

  • 15 cl de Pineau des Charentes
  • 7,5 cl d’eau
  • 3 abricots secs
  • 3 feuilles de gélatine

Pour la compotée d’abricots secs :

  • 12 abricots secs moëlleux
  • 40 g de sucre
  • 1/4 L d’eau

La veille :

Préparer la gelée :
Faire tremper les feuilles dans de l’eau froide durant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer le vin et l’eau à feu très doux (il ne faut pas que le mélange arrive à ébullition !)
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger vivement jusqu’à ce qu’elles soient totalement fondues.
Couper les abricots secs en très petits morceaux, assaisonner à votre convenance (poivre de Sechouan ou gingembre : à peine).
Mélanger dans le liquide de gelée.
Verser dans un plat sur 1 cm de hauteur environ , veiller à bien répartir les petits morceaux d’abricots et laisser prendre toute la nuit au frais .

Et la compotée d’abricots secs :
Porter à ébullition l’eau, le sucre et les abricots.
Faire mijoter à couvert jusqu’à ce qu’ils soient très tendres une demi-heure environ.
Égoutter et écraser à la fourchette pour obtenir une compote qui se tienne.
Rectifier l’assaisonnement (sucre, un peu de Pineau ou de Cognac, etc… à votre goût)
Réserver au frais.

Le jour même :
Couper le foie gras en tranches fines, les disposer sur l’assiette (ou le plat de service).
Couper la gelée en petits dés réguliers ou selon votre inspiration.
Sur chaque assiette ou sur le plat, répartir la compotée d’abricots par cuillerée et décorer avec la gelée.

Une touche de vert (feuilles de menthe, lamelles de Granny Smith non épluchées ou chiffonnade de salade ou pourquoi pas quelques pistaches hachées) sera la bienvenue  pour l’œil aussi bien que pour le goût !

 

BON APPÉTIT!

On peut aussi le faire en verrines pour un apéritif Cognac Schweppes ou Pineau 🙂